présente dans la série Inspirés & Inspirants :
Portrait de François, patron du restaurant “Miette” à Dinan (22), ou comment conjuguer exigence et bienveillance, en plaçant l’humain et le plaisir au cœur de son management.
L’intro de la BIO
Chez Miette, à Dinan, pas de chichi ni de nappe amidonnée : ici, on vous sert du plaisir, du vrai, dans l’assiette comme dans l’ambiance. Rencontre avec François, chef attentif et capitaine d’un lieu où la cuisine se conjugue avec un management humain, et chez REC, on aime ça. Alors on est allé mettre notre grain de sel.
Ambiance
Ce qui vous cueille quand vous poussez la porte du restaurant Miette, c’est cette vibe chaleureuse qui flotte dans l’air. Loin des ambiances guindées, ici, c’est sourire au comptoir et bonne humeur en cuisine. Et au centre de tout ça, il y a François.
L’homme est sympa, c’est un fait. Je ne compte plus mes passages ici mais l’accueil reste toujours aussi sincère et chaleureux.”. « Hello, comment ça va ? », lance François, voix enjouée, tempo léger. Il est 14 h30 passé, le rush du midi est derrière lui, et l’ambiance se détend façon afternoon.
La cuisine ouverte, longue comme un corridor, occupe le cœur du restaurant. Ici, pas de barrière avec les clients : c’est la cuisine qui fait office d’accueil et distille les premières notes du spectacle. On s’installe dans un coin cosy, à l’abri des derniers échos de casseroles. Le moment est venu de plonger dans l’histoire de François.
“Je me souviens encore de ce moment, cette sensation de bien être parmi ces passionnés, cette hospitalité. C’était comme une évidence : je voulais bosser dans la cuisine et faire plaisir aux gens. Rien d’autre”. explique-t-il.
Le déclic mexicain
Normand d’origine, François a grandi dans une famille d’entrepreneurs de la vente automobile. « Aîné de la fratrie, ma voie semblait toute tracée », lâche-t-il en rigolant. Il réalise d’ailleurs son BTS commerce en alternance dans l’une des concessions familiales. Mais l’enthousiasme n’est pas vraiment au rendez-vous.
« Rapidement, je me suis rendu compte que ce monde-là, c’était pas mon truc. Pas de passion, pas d’avenir pour moi là-dedans. »
Alors, diplôme en poche, il décide de partir vivre un an au Mexique avec sa compagne, histoire de prendre du recul, respirer, et se reconnecter à ses envies. Là-bas, il donne régulièrement des coups de main dans une pâtisserie pour 2 français qui deviendront rapidement des amis.
Les nuits Mexicaines, chaudes et conviviales, sont un bon moyen de couper avec la France et se poser les bonnes questions. Un soir, entre deux tapas dans leur QG, un bar à tapas local tenu par 2 Italiens inspirants, c’est le déclic. La révélation. « Je me souviens encore de ce moment, cette sensation de bien être parmi ces passionnés, cette hospitalité. C’était comme une évidence : je voulais bosser dans la cuisine et faire plaisir aux gens. Rien d’autre. »
Bordeaux, Deauville & Dinard : le grand plongeon
Le retour en France se profile, mais François sait déjà ce qu’il veut. Il dégote une formation accélérée en CAP cuisine en alternance à Bordeaux, dans un bar à vin. Au bout de quelques mois, il arbore un un nouveau diplôme… en cuisine cette fois-ci… Et c’est là que les choses sérieuses commencent.
Après Bordeaux, direction Deauville. François rejoint le restaurant étoilé le” Royal Barrière”. Les débuts sont rudes. Très rudes. François se prend la réalité du métier en pleine face : horaires de fou, hiérarchie ultra-codée, exigence sans concession. Au bout d’un an, il passe sur le grill lors d’un entretien décisif. On lui donne quelques semaines pour faire ses preuves, sinon c’est la sortie.
« C’était dur à encaisser. Mais là, je me suis dit : OK, je passe la seconde ! » Et il ne plaisante pas. François enchaîne les heures, monte en compétences grâce à ses lectures et recherches théoriques. Il bosse même pendant ses vacances dans une boucherie pour compléter ses connaissances et le résultat ne tarde pas à se faire sentir : meilleur employé du mois, validation totale. La tendance s’inverse, et plus rien ne l’arrête.
Il y passera trois ans et grimpera les échelons. Mais surtout, il fait une rencontre décisive : un second de cuisine qui devient son mentor. Il fait ses armes à ses côtés et gagne sa confiance, et son respect. Ce dernier est recruté pour devenir chef du fameux CastelBrac? tout nouveau cinq étoiles à Dinard. François le suit les yeux fermés. Pendant trois ans, il affine son style et nourrit son rêve secret : ouvrir son propre resto.
“ici, chaque assiette est un clin d’œil sincère, et chaque service une invitation à revenir”.
Naissance de Miette
Et ce rêve, il le concrétise en 2019 avec Miette. À l’origine, l’idée était simple : une cuisine rapide, genre fast good, avec un service au comptoir et quelques tables pour démarrer à deux, sans pression, juste pour le plaisir. Pendant trois ans, François pose ses marques, crée son univers, tisse des liens solides avec sa clientèle.
Puis vient le temps d’évoluer : des travaux s’imposent, le service change pour une prise de commande à table, et l’équipe passe de deux à quatre personnes. Mais c’était sans compter sur la crise Covid. François rebondit, passe en mode click & collect et assure une com béton sur les réseaux sociaux. Résultat ? Carton total pendant une année entière.
Un management à taille humaine
Au retour à la normale, François décide de franchir un nouveau cap. “J’ai continué à investir dans du matériel de qualité, du mobilier stylé et on a ouvert sept jours sur sept, avec un service continu en journée”. Aujourd’hui, l’équipe de Miette compte sept personnes, dont un apprenti.
Derrière l’ambiance décontractée, c’est une organisation bien huilée qui tourne à plein régime. Le rythme est soutenu, les imprévus gérés avec précision. Le client, lui, ne perçoit que la sérénité du moment — tout le reste se joue en coulisses, avec maîtrise et discrétion. Le succès de Miette ? Pas un coup de chance.
François avance au feeling, s’adapte, innove, toujours guidé par le même moteur : le plaisir. Celui de créer, de régaler, de partager.
ici, chaque assiette est un clin d’œil sincère, et chaque service une invitation à revenir
Un chef champion du goût simple
François ne cuisine pas que des valeurs. Il maîtrise aussi l’art des classiques. En 2022, il remporte le Prix du meilleur œuf mayonnaise de Bretagne, lors du championnat organisé à Taden. « Ça paraît simple, mais c’est très technique », souligne Olivier Gousset, fondateur de l’événement. Comme quoi, chez Miette, chaque détail compte.
François, c’est quoi pour vous…
…le Respect ? “C’est un truc qui est ancré en moi. J’ai grandi là-dedans, c’est presque instinctif. Je pense que c’est la base de toute relation saine, que ce soit en cuisine, avec l’équipe ou les clients. On peut pas bien bosser ensemble sans ça.”
…l’Écoute ? “Ah, ça, c’est essentiel. En cuisine, déjà : écouter un beurre qui chante, c’est pas une blague. S’il commence à mousser, c’est qu’il est en train de devenir noisette. Si tu l’ignores, il crame — et là, il devient toxique. Mais au-delà de la métaphore, c’est pareil avec les gens. Écouter son équipe, prendre le temps quand quelqu’un te parle d’un souci perso ou pro, ça fait partie du job. Et souvent, le simple fait de pouvoir parler, d’être entendu, ça soulage déjà pas mal. On n’est pas juste là pour faire tourner une cuisine, on est là pour avancer ensemble.”
…la Considération ? “Pour moi, ça découle directement du respect et de l’écoute. C’est être présent aux petits détails, ceux qui comptent. Regarder quelqu’un dans les yeux quand il te parle. Tenir sa parole. Féliciter un membre de l’équipe pour une bonne idée ou un bon service. Rien de spectaculaire, mais c’est ce genre de trucs qui donnent du sens et de la fierté au boulot.”
…votre devise ? “Je le dis chaque jour, plusieurs fois : C’est en faisant plaisir qu’on se fait plaisir !!! Et c’est en mangeant ce que j’ai cuisiné dans l’assiette que le client va se rendre compte du plaisir que j’ai eu à la préparer”
Ce que François nous apprend
On peut conjuguer exigence et plaisir sans sacrifier l’un pour l’autre. Le respect, l’écoute et la considération ne sont pas des concepts abstraits : ce sont des pratiques quotidiennes. Manager, c’est aussi savoir lever le pied, écouter un beurre chanter, et reconnaître la valeur de chacun. Une équipe soudée, c’est une équipe qui partage autre chose que les rushs. Le plaisir de faire — et de faire ensemble — est un puissant moteur de performance.
Ce que REC en retient
Un management incarné, humble, qui donne envie de s’engager Des conditions de travail repensées pour fidéliser durablement les équipes Une attention sincère aux individus, à leurs besoins, à leur rythme Une posture inspirante de transmission, ancrée dans le concret Un exemple de leadership tranquille, enraciné dans le plaisir de bien faire
La conclusion de REC
François Lemauviel ne s’invente pas chef, il le devient, jour après jour, service après service, en tenant le cap d’un management profondément humain. Chez Miette, l’exigence ne crie jamais, elle rassure. L’équipe avance ensemble, dans une cuisine ouverte — au sens propre comme au figuré. Et si la clef d’un management réussi résidait justement dans cette capacité à faire rimer rigueur avec chaleur ? François en est la démonstration simple, joyeuse et inspirante.
BON À SAVOIR — Utopie ou nouvelle norme ? La semaine de 4 jours dans la restauration
Longtemps considérée comme incompatible avec les exigences du service en continu, la semaine de 4 jours fait pourtant une percée remarquée dans le secteur de la restauration. Objectif ? Mieux concilier qualité de vie et fidélisation des équipes. Certains établissements s’organisent avec des équipes en rotation, d’autres réduisent volontairement les horaires d’ouverture. Résultat : des collaborateurs plus reposés, plus engagés, et une attractivité renforcée à l’embauche.
Bien sûr, cela implique une vraie réflexion sur l’organisation du travail, la carte, les marges. Mais les pionniers de ce modèle affirment que le jeu en vaut la chandelle. Moins d’absentéisme, plus de stabilité, et une ambiance plus saine en cuisine comme en salle.
Et si cette « utopie » devenait tout simplement un nouvel équilibre ?
